E’ una delle infinite ricette verdi e profumate della cucina ligure e fa parte della sua più vera tradizione gastronomica. Ovviamente essendo il polpettone di fagiolini una ricetta “di famiglia”, una di quelle ricette che spesso si fa “ad occhio”, ogni famiglia l’ha tramandata aggiustandola a suo gusto con lievi variazioni. Premesso che i fagiolini e le patate sono obbligatori, sugli altri ingredienti si possono trovare lievi differenze di ricetta in ricetta. Ad esempio la ricetta originale prevede i funghi, ma chi non li ama non li usa; la maggiorana deve essere abbondante, ma chi non l’ha a disposizione può usare un’altra erba aromatica; le verdure, una volta lessate possono essere o meno insaporite in padella con cipolla ….. e a volte con aglio; ed infine in alcune zone in provincia di Genova si aggiunge anche la “prescinseua”, un formaggio fresco di consistenza spalmabile e retrogusto leggermente acidulo.
Questa la ricetta, tratta dalla tradizione di famiglia di un’amica genovese:

Ingredienti
500 grammi di fagiolini lessati
500 grammi di patate bollite
2 uova
100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cipolla bianca media
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pane grattugiato
sale

Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata . Lessare separatamente i fagiolini in acqua salata; calcolare circa 10 minuti da quando l’acqua bolle e assaggiare: devono risultare appena morbidi.

Schiacciare le patate con lo schiacciapatate o con una forchetta fino ad ottenere un prodotto liscio ed omogeneo. Tritare con la mezzaluna o un grosso coltello i fagiolini precedentemente lessati (non utilizzare un mixer perché il trito deve risultare a piccoli pezzi e non troppo fine. Tritare la cipolla e farla imbiondire in un largo tegame con due cucchiai d’olio; aggiungere i fagiolini tritati, mescolare bene e lascare insaporire per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare.

Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente. Mettere quindi patate schiacciate e fagiolini in un contenitore, aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo. Prendere una teglia (lo sformato deve essere alto circa 2 massimo 3 centimetri), ungerla con l’olio e ricoprire con il pane grattugiato. In alternativa foderare la teglia con carta forno.
Porre il composto nella teglia e livellarlo bene, formando delle righe con i rebbi di una forchetta. Preparare una miscela con due cucchiai di pane grattugiato e due cucchiai di formaggio grana grattugiato e cospargere il polpettone

Mettere in forno già caldo a 180 gradi per circa per 40 minuti o comunque fino a che non si forma sulla superficie una crosticina dorata. La tradizione lo vuole consumato freddo o tiepido accompagnato da verdure fresche come pomodori o insalata verde.