Pochi ingredienti di stagione per un’insalata facile e leggera, specialmente per gli amanti delle melanzane: tutto cotto in padella con tanti aromi, pomodorini ciliegia maturi e  poco olio di qualità.  Un’insalata facile quindi, che può fare da contorno a ogni piatto estivo, sia di pesce sia di carne.

Ingredienti:
400 gr di melanzane
300 gr di pomodori ciliegia
mezza cipolla rossa
3 C di olio extravergine d’oliva
basilico (5-10 foglie), timo (qualche rametto: se essiccato un cucchiaino), origano (qualche rametto: se essiccato un cucchiaino)
sale

Scegliere pomodori ciliegia (o datterini) ben maturi. Lavare le verdure, asciugarle e tagliarle: i pomodorini a metà o in quattro parti se sono grossi, la cipolla a fette sottili, e le melanzane a dadini.
Lavare gli aromi e asciugarli.
In un largo tegame porre l’olio e la cipolla finemente affettata: fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto e aggiungere i pomodori ciliegia. Salare. Coprire il tegame con il coperchio, aggiungere gli aromi e continuare a cuocere per circa 10 minuti, schiacciando con la forchetta qualche pomodorino per fare fuoriuscire il sugo.

Aggiungere le melanzane tagliate a dadini, mescolare e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua in modo che l’insieme delle verdure non sia troppo asciutto. Aggiungere ancora un po’ di sale sulle melanzane. Cuocere le melanzane in questo sugo per circa mezz’ora, a fuoco moderato e controllando che non asciughino troppo. Regolare la consistenza e aggiungere qualche cucchiaio di acqua se necessario. A fine cottura aggiungere ancora qualche foglia di basilico, e lasciare riposare l’insalata di melanzane, coperta, per qualche minuto.