Dieci minuti di lavoro e pochi ingredienti: farina, acqua, lievito, sale ed una punta di zucchero. Il segreto? Mescolare gli ingredienti, aggiungere molta acqua e lasciare lievitare a lungo….. mescolare ancora l’impasto e lasciare lievitare a lungo, molto a lungo.
Tutto qui. Poco lavoro quindi e fare la focaccia in casa sarà sempre più facile….. e conveniente!
Ma andiamo per gradi:
1) il lievito. Io cerco sempre il lievito madre essiccato perché preferisco il suo gusto a quello del lievito di birra ma in questo caso ogni lievito può andare bene perché con le lievitazioni lunghe si può usare la metà della dose indicata sulle confezioni ed il grado di digeribilità aumenta. Se ci si abitua però con il lievito madre la differenza si sente perché risultano migliori il profumo ed il sapore del prodotto ottenuto dalla farina.
In pratica il lievito di birra è formato da lieviti che vengono usati anche per la fermentazione della birra, e trasformano gli zuccheri producendo prevalentemente anidride carbonica e alcol etilico ed il processo di trasformazione è definto fermentazione alcolica.
Il lievito madre, o pasta acida, è invece un insieme di lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, fondamentale alla lievitazione, ma anche altri composti come l’acido acetico e l’acido lattico. La fermentazione batterica è in questo caso definita “lattica” e grazie all’acidità si produce un gusto più gradevole, che io preferisco, oltre un buon grado di digeribilità.
2) la farina. Io miscelo sempre le farine: in questa ricetta ad esempio ho utilizzato il 50% di farina di grano saraceno (che è una farina debole) ed il 50% di farina di manitoba (che è invece una farina forte). A volte utilizzo per questa focaccia il 50% di farina integrale (che non lievita molto per il contenuto di crusca) ed il 50% i farina di manitoba. Spesso aggiungo una piccola percentuale (il 10%) di farina di grano duro rimacinata alla farina integrale.
La Farina è importante, perchè è l’ingrediente prevalente: la sua quantità di glutine (le proteine gliadina e glutenina) determina “la forza” della gabbia del glutine che a sua volta influisce sull’alveolatura e sulla capacita’ dell’impasto di assorbire gli ingredienti e di reggere lievitazioni lunghe. Per “Forza” della farina si intende quindi la capacità che ha una farina di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Miscelando le farine si può quindi avere una bella lievitazione (dato da una farina forte, ma raffinata) utilizzando anche una buona quantità di farina integrale e quindi con molte fibre.
3) l’acqua. Meglio usare l’acqua minerale: l’acqua del rubinetto può contenere cloro ed altre sostanze chimiche che possono interagire negativamente con altri ingredienti, specialmente il lievito. L’acqua va aggiunta in relazione alla qualità della farina, ci sono infatti farine che assorbono più acqua e farine che ne assorbono meno. Con le farine che ho usato in questa ricetta ho usato le proporzioni di 600 grammi di farina e mezzo litro di acqua , ottenendo un impasto davvero morbido…..
Devo ancora sperimentare l’uso dell’acqua gassata per verificare se davvero la CO2 contenta migliora la lievitazione.
4) la lavorazione dell’impasto: come ho detto all’inizio l’impasto è solo “mescolato” ed è quindi facilissimo da fare. Dopo una prima lievitazione però è necessario mescolare ancora l’impasto: dico mescolare perché questo impasto è molto morbido e non è possibile lavorarlo con le mani sulla spianatoia. Questo rimescolamento equivale in pratica alla formazione delle “pieghe” ed io lo eseguo utilizzando una paletta da cucina sollevando l’impasto dall’alto al basso: da destra a sinistra e poi da sinistra a destra simulando la formazione di pieghe.
Il ripiegare la pasta su se stessa con pieghe è un passaggio essenziale che rafforza ulteriormente la gabbia del glutine e consentirà di ottenere un prodotto leggero e con una bella alveolatura.
5) il tempo di lievitazione: deve essere abbondante. La fretta e’ nemica della panificazione. Per ottenere un prodotto soffice e leggero, il lievito deve avere il tempo di fare il suo lavoro, e cioè di decomporre l’amido della farina e trasformalo
In parte l’impasto deve lievitare in frigorifero ed in parte a temperatura di 25-30 gradi. In genere io lascio lievitare per molto tempo in frigorifero e per almeno tre ore a 25-30 gradi. Se ad esempio parto a fare l’impasto nel tardo pomeriggio lascio fino al giorno dopo in frigorifero (da 14-24 ore) e poi a lievitare ancora per tre ore a 25-30 gradi. Oppure faccio prima lievitare tre ore a 25-30 gradi e poi in frigorifero per 14-24 ore (in questo caso però quando tolgo l’impasto dal frigorifero lo ascio almeno un’ora a temperatura ambiente)
In ogni caso con tempi lunghi di lievitazione si può distribuire il tempo sulla base dei propri impegni (in frigorifero ad esempio potrebbe stare anche più di 24 ore e a 25-30 gradi anche più di 3 ore).
L’importante è che tra le due lievitazioni l’impasto venga rimescolato a fare delle specie di pieghe, che favoriscono la fermentazione e rafforzano la struttura negli impasti con un’elevata idratazione.
Ingredienti
300 grammi di farina di grano saraceno (o farina integrale di frumento o altro cereale)
300 grammi di farina di manitoba (farina 0)
500 ml di acqua minerale
lievito madre disidratato (usare circa metà della dose indicata sulla confezione)
olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai
sale fino, un cucchiaino nell’impasto
sale grosso, un cucchiaino in superficie
zucchero, la punta di un cucchiaino nell’impasto
Mescolare in una ciotola le farine ed il lievito: aggiungere a poco a poco l’acqua mescolando (controllare sulla confezione del lievito se questo è da aggiungere direttamente nella farina o è prima da sciogliere in acqua tiepida). Aggiungere quindi l’olio e lo zucchero.
Amalgamare l’impasto mescolando con un cucchiaio ed aggiungere il sale Mescolare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che risulterà molto morbido, contenendo una buona quantità di acqua in relazione alla farina.
Trasferire l’impasto in un contenitore spennellato con olio d’oliva; coprire sigillandolo bene con pellicola trasparente e porlo in frigorifero per un minimo di 14 ore (14-24 ore o anche per più tempo se la tabella di marcia lo richiede). Dopo questo tempo l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Togliere la ciotola dal frigorifero e procedere alle pieghe dell’impasto che permetteranno a quest’ultimo di incorporare ossigeno, di favorire un’ulteriore fermentazione e di rafforzare la sua struttura.
Poiché l’impasto sarà molto, molto morbido e non lavorabile su una spianatoia con le mani, le pieghe dovranno essere fatte direttamente nella ciotola con l’aiuto di una paletta da cucina. Con la paletta staccare l’impasto dalle pareti (questo si sgonfierà in parte) quindi sollevarne una parte dall’esterno piegandola su se stessa verso il centro (si farà un po’ fatica e la sovrapposizione risulterà parziale): fare la stessa operazione partendo dalla parte estera opposta alla prima e portarla sempre verso il centro. Lasciare riposare 10 minuti, ruotare la ciotola di 90 gradi e ripetere la stessa l’operazione ancora una volta.
Coprire bene la ciotola con un canovaccio da cucina e lasciarla riposare per 3 o 4 ore in un luogo tiepido (in forno spendo a circa 30 gradi va benissimo). Trascorso questo tempo l’impasto sarà aumentato ancora di volume.
Preparare la (le teglie) Io ho usato una teglia rettangolare di 38 x 28 cm di lato (oppure si possono usare due teglie di 22 cm circa di diametro). Foderare le teglie con carta forno spennellata con poco olio d’oliva. Versare l’impasto nella teglia o traferirlo con un grosso cucchiaio. Con i polpastrelli delle dita unti d’olio (o con un cucchiaio) allargare ed appiattire l’impasto (ci vuole un po’ di pazienza) in modo che ricopra la superficie della teglia. Lo strato di impasto risulterà in ogni caso più di un centimetro in spessore. Preparare un’emulsione formata da acqua e olio (due cucchiai in totale) e spennellarla sulla focaccia, distribuire anche un po’ di sale grosso in superficie. Si possono anche aggiungere olive, rosmarino….. o pomodori, come ho fatto io in questo caso.
Cuocere in forno già caldo a 200-210 gradi per circa 20 minuti: la focaccia dovrà risultare appena dorata in superficie. Controllare ed adattare al proprio forno, in ogni caso, temperatura e tempo di cottura.
