Polvere di Limoni

Cucinare con una cuoca “stellata” è stato bellissimo o meglio entusiasmante; tanta creatività in piatti semplici, tante cose complesse che diventano facili, con spiegazioni spesso pratiche, a volte scientifiche ….. e sempre efficaci. Così ho trascorso le mie tre ore di lezione da Vivina Varese a Eataly, in un’aula proprio di fianco al suo ristorante, Alice. Lei è bravissima, simpatica, didatticamente chiara, esaustiva in ogni spiegazione. Le sue lezioni iniziano dalla giusta impugnatura del coltello e finiscono con l’impiattamento perfetto di un carpaccio di orata: nel mezzo si può imparare a preparare la granita di ricotta, la crema di agrumi, le zeste candite di arancia, la salsa al prezzemolo ….. il tutto per esaltare una tartare di ricciola di mare , un carpaccio di branzino o dei gamberi alle verdure.
Per la prima volta nella mia vita ho assaggiato il pesce crudo; quello che con i miei compagni di lezione ho preparato seguendo Lei passo a passo….. abbinato ad una panzanella di verdure croccanti , alla crema di pompelmo e arancia….. ed alla polvere di limoni.
Le polveri degli agrumi ….. un profumo intenso e dolce: una piccola quantità rende la presentazione elegante e la ricetta con un tocco in più di aroma.
Si può usare con la carne delicata dei pesci bianchi o dei crostacei ponendone un po’ sul piatto o direttamente sul pesce.
Questa descritta è la preparazione di base della sola polvere di limoni ma con lo stesso procedimento si può ottenere la polvere delle arance o del pompelmo ed e’ la prima preparazione, di tutto ciò che ho appreso in questa lezione, che ho voluto mettere in pratica.

Ingredienti:
Limoni non trattati

Con un pelapatate o un attrezzo specifico per ricavare le zeste, eliminare dalla buccia del limone la sola parte gialla ponendo attenzione a non prelevare quella bianca sottostante, che risulterebbe amara.

Per fare questo utilizzare un attrezzo ben affilato e premere solo leggermente sulla buccia del limone
Esaminare le zeste e, in caso si sia prelevata anche un po’ di parte bianca, cercare di eliminarla tenendo la buccia dell’agrume stesa su un tagliere passando un coltellino orizzontalmente sulla buccia.

Lasciare essiccare le zeste: in un essiccatore , all’aria o in forno ventilato a bassa temperatura ( 40 gradi circa per alcune ore).

Nella pratica casalinga io ho utilizzato l’essiccazione in forno lasciando le zeste in forno ventilato per circa 3 ore.

Porre le zeste essiccate in un frullino e frullare in modo intermittente per almeno 15 minuti. La maggior parte della preparazione si sarà così ridotta in polvere o in fine granulazione.

Essiccare nuovamente in forno per un periodo più breve (circa mezz’ora)

Setacciare quindi la preparazione attraverso un colino a maglie fini e raccogliere la polvere.

La polvere di agrumi così preparata si può conservare in un recipiente chiuso, in frigorifero per più di un mese.